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Marco Conedera

Forschungsanstalt WSL

Istituto federale di ricerca WSL
Ecologia delle comunità
A Ramèl 18
CH-6594 Cadenazzo

Tel: +41 91 821 52 31

Articolo

Autore/i: Marco Conedera, Mauro Jermini, Alberto Sassella, Thomas N. Sieber
Redazione: WSL, Svizzera
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Scheda pratica: raccolta, trattamento e conservazione delle castagne

Il castagno produce frutti estremamente delicati ma molto deperibili. Disseccano rapidamente e sono facilmente oggetto di attacchi parassitari da parte di funghi e insetti. Una scheda pratica dell'istituto federale di ricerca per la foresta, la neve e il paesaggio WSL illustra le techniche per conservare le castagne più a lungo.

geschlossene Cupulas am Baum
Fig. 1 - Le castagne maturano negli spinosi ricci e in alto nelle chiome degli alberi. La loro raccolta risulta per questo una delle fasi più costose delprocesso produttivo.
Foto: Thomas Reich (WSL)
 
offene Cupula mit Kastanien
Fig. 2 - Riccio schiuso con frutti ben sviluppati
Foto: Thomas Reich (WSL)
 

Le castagne sono frutti indeiscenti, cioè che non si aprono a maturazione. Il seme è formato da due foglietti embrionali (cotiledoni) con superficie simile al cervello umano e ricoperti da una pellicola di colore marrone chiaro (episperma o sansa). La castagna è solitamente protetta da un involucro spinoso (cupola o riccio). Quelle che conosciamo con il nome di "caldarroste" sono in pratica i cotiledoni rivestiti con la sansa e la pellicola coriacea marrone scura della buccia esterna (pericarpo). Dopo aver eliminato le due bucce, i gustosi cotiledoni possono essere consumati.

L'apporto alimentare delle castagne è paragonabile a quello di altri alimenti base. Rispetto alle patate e al frumento hanno un contenuto in amido e proteine simile, mentre il tenore di saccarosio è superiore. Degno di nota è anche il loro elevato valore energetico: 100 g di castagne fresche e sbucciate contengono 160-200 kcal (665-830 kJ), all'incirca quanto 30 g di cioccolato o 30 g di burro.

Oltre a un alto contenuto di carboidrati (zucchero e amido), proteine, acidi grassi e a un basso tenore di lipidi, le castagne vantano un contenuto in acqua relativamente modesto. Le caratteristiche del frutto sopra descritte incidono sulla conservabilità post-raccolta:

  • L'elevato contenuto in zuccheri offre un terreno di coltura ideale per lo sviluppo di infezioni fungine.
  • L’elevata attività metabolica dei frutti nei giorni immediatamente successivi allo stacco dall’albero e la conseguente produzione di calore possono causare l'innesco di indesiderati processi di fermentazione nei frutti stoccati in massa.
  • Le castagne sono soggette a processi di perdita di umidità e disseccamento.

Oltre a questi aspetti legati alle caratteristiche intrinseche della castagna, giocano un ruolo importante:

  • L'impossibilità, nella maggior parte dei frutti, di individuare precocemente attacchi da insetti o funghi.
  • Le marcate differenze varietali sotto il profilo dell'idoneità alla conservazione.
  • La progressiva regressione della dormienza del seme, dovuta alla post-maturazione del frutto durante i mesi invernali.

I principali agenti infestanti delle castagne

  • Insetti

    L'attacco da parte di insetti avviene di norma quando i frutti si trovano ancora sull'albero. I danni maggiori sono causati da:

    • Tortrice precoce delle castagne (Pammene fasciana), farfalla diurna: nel sud della Svizzera, predomina nei ricci ancora verdi
    • Tortrice intermedia delle castagne (Cydia fagiglandana), farfalla diurna: diffusa soprattutto nel centro e sud dell'Italia
    • Carpocapsa o tortrice tardiva delle castagne (Cydia splendana), farfalla diurna: nel sud della Svizzera presente nei frutti maturi
    • Balanino o punteruolo delle castagne (Curculio elephas), coleottero curculione: nel sud della Svizzera presente nei frutti maturi

    Solitamente arriva a maturazione e sfarfalla un solo individuo di tortrice tardiva per frutto. Nel caso del balanino, invece, i fori di sfarfallamento possono essere anche più di uno. Chi ha già conservato in casa castagne fresche, ha sicuramente già potuto osservare le piccole larve bianche che fuoriescono dai frutti.

    Funghi

    Le castagne possono essere colonizzate da numerosi funghi. L’infezione avviene sia al momento della fioritura che dopo la caduta a terra delle castagne. Molti funghi si diffondono nei frutti sani soprattutto a causa di uno stoccaggio non a regola d'arte. I principali patogeni fungini sono:

    • Ciboria batschiana, agente patogeno del "nerume delle castagne o delle ghiande"
    • Phomopsis endogena, che causa una mummificazione dei cotiledoni
    • Phomopsis castanea

Raccolta, trattamento e conservazione delle castagne

Kastanien
Fig. 3 - Marroni dopo la raccolta
Foto: Marco Conedera (WSL)
 

La raccolta è attualmente il passaggio più costoso del ciclo produttivo, un'operazione che può incidere fino al 60% sul prezzo di vendita del prodotto. I metodi di raccolta possono essere suddivisi in tre categorie:

  • Raccolta manuale diretta (metodo più diffuso, 5-30 kg/h)
  • Raccolta manuale agevolata con reti (soprattutto nei moderni castagneti da frutto intensivi)
  • Raccolta meccanica (aspiratrici e raccattatrici)

Il trattamento dei frutti deve iniziare al più presto dopo la raccolta per prevenirne il deterioramento. Tutti i trattamenti post-raccolta hanno lo scopo di protrarre nel tempo le proprietà organolettiche e alimentari del frutto:

  • Tecniche tradizionali (essiccazione, ricciaia)
  • Tecniche industriali (cura in acqua fredda, termizzazione, sterilizzazione)

La frigoconservazione industriale delle castagne avviene normalmente in celle ben areate, dove la temperatura è mantenuta a 0-2 °C e l'umidità relativa al 90-95%. Durante la conservazione a basse temperature si assiste anche a una diminuzione del contenuto di amido e a un corrispondente aumento di quello di saccarosio.

Conclusioni

Kastanien im Wasserbad
Fig. 4 - Castagne appena immesse in acqua di curatura. Attraverso la schiumatura, i frutti galleggianti sono eliminati dalla filiera e venduti come foraggio. Foto: Agrosope RAC Changin Centro di Cadenazzo
 

La castagna fresca è un prodotto pregiato e facilmente deperibile: una sua corretta valorizzazione presuppone l'esistenza di una filiera produttiva impeccabile, dalla produzione (gestione del castagneto, raccolta) alla vendita (trattamento post-raccolta, conservazione e trasporto). Importante è soprattutto l'applicazione di trattamenti conservativi corretti. 

Castagne correttamente curate in acqua fredda o termizzate mantengono il loro tenore in acqua più a lungo rispetto a frutti non trattati o sottoposti solo a un semplice bagno d’acqua. In questo modo le castagne conservano le loro caratteristiche alimentari ed organolettiche senza larve o muffe anche due mesi dopo la raccolta.

La differenza tra l’applicazione o meno dei trattamenti conservativi diventa importante se le castagne non vengono consumate immediatamente dopo l'acquisto, ma conservate per più di una settimana. Durante questo periodo si sviluppano e manifestano infatti i danni latenti del mancato trattamento, cioè larve e muffe all'interno dei frutti apparentemente sani. Il corretto trattamento del prodotto permette di commercializzare dal 10 al 25% di merce in più rispetto a partite non trattate.

I trattamenti post-raccolta delle castagne non devono quindi essere visti solo come una spesa supplementare, bensì come un utile investimento. Ne beneficia sia il produttore in termini di maggiori quantitativi di prodotto di buona qualità, sia il consumatore in percentuale di frutti commestibili all'interno di una partita acquistata. Grazie a una corretta tecnica di conservazione le vendite del prodotto possono essere dilazionate nel tempo in funzione dell'andamento del mercato.

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